LA SOPRAVVIVENZA

Quelli che tornano alla casella di partenza

1° maggio 2020 | diMario Calabresi

Per anni hanno vissuto districandosi tra mille lingue, cercando di capire le richieste più strane, sforzandosi di spiegarsi e di soddisfare le curiosità più diverse. Dovevano gestire la folla, le file e le prenotazioni. Ora lavorano nel silenzio, provano a ripartire dall’inizio, da ciò che sta intorno a loro: i vicini di casa, il quartiere, i clienti più antichi e affezionati. A Firenze come a Cartagena.

A Firenze il Medioevo salva il gelato

La serranda abbassata della gelateria Vivoli di Firenze (foto di Alessia Margiotta Broglio per Altre/Storie)

Quando Silvana mi risponde al telefono, la voce è allegra: «Sto levando la crema dalla macchina, per me è sempre un momento felice, mi potresti richiamare tra mezz’ora?» Il nonno di Silvana, Raffaello, ha cominciato a fare il gelato nel 1930, la famiglia non ha mai tradito la missione iniziale e ora in negozio sono arrivati anche i nipoti, la quarta generazione: «Siamo la gelateria più antica di Firenze e a giugno avevamo organizzato una festa per celebrare i 90 anni di attività, tutti passati in questo stesso negozio a Santa Croce. Avevamo pensato di dedicarla al rinascimento di Firenze, alla necessità che i fiorentini tornino ad abitare dentro le mura, un turismo così massiccio e invadente li ha fatti scappare tutti. Pensa che qui nel quartiere non c’è rimasto più nessuno, solo mia madre e una signora di 78 anni che ogni giorno cala il cestino dalla finestra per avere il suo gelato. Certo non potevamo immaginare che i turisti sarebbero scomparsi all’improvviso!»

Silvana Vivoli è nata nel 1967, venuta al mondo al tempo dell’alluvione: «Allora fu un disastro, ci vollero due settimane per rimettere in piedi il negozio, ma questo ci ha insegnato a non arrenderci mai. Così, anche ora, non ho smesso di fare il gelato, un modo per salvarmi e tenere la mente in ordine, e siamo partiti subito con le consegne a domicilio. Certo, i turisti erano l’80 per cento del nostro fatturato, ma abbiamo pensato che dobbiamo ripartire da quel 20. Mio nipote Lorenzo con un mezzo elettrico fa il giro del centro mentre suo padre, il marito di mia sorella, quella che si occupa dei conti e non chiude più occhio la notte, va con il furgone ovunque ci sia un cliente. Facciamo anche 50 chilometri per consegnare il gelato: non è economico e forse insensato ma la cosa più importante è accontentare tutte le richieste e fare felice la gente in tempi cupi».

La “porta vinaia” nel muro della gelateria Vivoli: da qui, ora, si consegna il gelato da asporto ai clienti

A lavorare è rimasta solo la famiglia, i dodici dipendenti sono a casa in cassa integrazione, una parte tornerà quando si potrà provare a riaprire a giugno: «Non sappiamo ancora come, stiamo facendo le prove, ma quello che mi fa davvero arrabbiare di questa situazione è che non abbiamo certezze: non ci sono regole chiare e non si sa a chi dare retta. Comunque lo spazio ci sarà, anche perché americani e asiatici non li rivedremo per almeno un anno. Intanto abbiamo organizzato l’asporto». La cosa più bella è che per questa “Fase 2” è venuta in soccorso una trovata medioevale: «Il nostro palazzo è del Quattrocento e nel muro ha questa fessura, chiamata “porta vinaia”, da cui nel Medioevo si passavano il cibo e il vino a chi era rimasto fuori prima del tramonto e aveva bisogno di mangiare. Oggi l’abbiamo riaperta, come allora garantisce la sicurezza e si può passare il gelato evitando il contatto. Ci abbiamo aggiunto una trombetta che i clienti devono suonare per segnalare che sono arrivati».

La voce di Silvana alterna momenti di sconforto a sprazzi di ottimismo: «Oggi sono arrivate le fragoline di bosco, era il gusto preferito del mio babbo, così mi sono messa subito a preparare il sorbetto e mentre aspettavo che mi richiamassi mi sono seduta e ne ho mangiata una coppetta tutta da sola. A me il gelato mi salva la vita».

Alle origini culinarie di Cartagena

L’entrata del ristorante Celele a Cartagena, in Colombia

Celele è un piccolo ristorante del barrio Getsemani, a Cartagena de Indias, in Colombia. Pochi tavoli, materie prime locali e di stagione, piatti dall’aria poetica che in poco più di un anno gli hanno fatto conquistare un posto tra i “50 Best” del Sud America. L’idea dei due giovani cuochi, Jaime Rodriguez e Sebastiàn Pinzon, era di mostrare che la cucina caraibica non è solo pesce fritto e riso al cocco ma una fusione tra la cultura indigena e quella di chi è arrivato nei secoli: spagnoli, africani, siriani, libanesi. Il successo è stato immediato e testimoniato da una lista d’attesa che stava diventando sempre più lunga: per cenare bisognava chiamare settimane prima. «Poi, all’inizio di marzo, sono arrivate le prime disdette: abbiamo soprattutto clienti stranieri e il mondo cominciava a fermarsi. Il lockdown in Colombia è iniziato il 25 marzo, ma noi eravamo già chiusi da giorni: non veniva più nessuno», racconta Guillermo Andres Uribe Plata, manager del ristorante.

Uno dei piatti del ristorante Celele

Cartagena è una delle mete turistiche più popolari di tutto il Sud America; ha una zona moderna con un porto per grandi navi da crociera e un cuore coloniale con alberghi di charme. «Adesso il 95 per cento di tutto ciò che esiste in questa città è chiuso e possiamo prevedere che 75 attività su 100 non avranno la forza di riaprire. Noi calcoliamo che ci vorrà almeno un anno dopo la fine della quarantena perché la gente torni».

Per sopravvivere, da Celele hanno dovuto prendere decisioni drastiche: «Abbiamo lasciato a casa la metà del personale, ci siamo messi a fare consegne a domicilio, ma abbiamo dovuto ripensare completamente la nostra offerta e i nostri prezzi. Ci sono rimasti solo i clienti locali, che prima erano il dieci per cento del nostro business. Non abbiamo cambiato le materie prime, ma i piatti che facevamo, molto coreografici e ricercati, non avevano più senso consegnati a casa. Questo stop ci sta obbligando a ripensare tutto e ripartire dalle origini». Con gli incassi ridotti a meno di un terzo pagano le spese e il resto lo dividono in parti uguali. «Le mance invece le diamo ai nostri ex dipendenti – conclude Guillermo – questo non è il momento di pensare a sé stessi».