IL RACCONTO

Il mondo intorno a una panetteria

18 dicembre 2020 | diCesare Martinetti*

Qui è “Vietato entrare di cattivo umore”. Ma non è sempre facile essere di buon umore, di questi tempi. Andrea mi racconta che, poco dopo l’inizio di quest’accidenti di pandemia, un giorno è entrato in negozio un ragazzo che conosceva da qualche anno. Lui e poi è arrivata anche lei. Venivano da studenti, si sono sposati, hanno fatto un figlio, compravano il pane di giornata, un pezzo di focaccia, qualche biscotto, insomma le cose normali di una famiglia. Ma quel giorno era diverso perché quel ragazzo, timidamente, tenendo il suo bambino per mano, lo ha preso da parte e gli ha chiesto se gli poteva vendere il “pane freddo”, a metà prezzo. Andrea non ha capito subito. Che voleva dire “freddo”? Quello del giorno prima, ovvero quello avanzato perché lui e lei – tutti e due laureati – avevano perso il lavoro e dovevano tirare la cinghia. A questo punto Andrea gli ha risposto: «Senti, facciamo così: tu prendi il pane come hai sempre fatto, al resto ci penseremo».

Andrea Bertino, 51 anni, quinta generazione di panificatori a Torino, davanti al forno in pietra del 1854

Ecco, una panetteria è un buon posto per capire cosa sta succedendo intorno a noi. E la panetteria Bertino di via Bernardino Galliari 14, a Torino, è un luogo dove converge il mondo e si riflettono tutti i modi e i colori delle sue facce. San Salvario, quartiere multietnico per luogo comune e per dimensione esistenziale, poveri e benestanti, formicolante incrocio di gente che va e che viene, la prima immigrazione di colore a Torino è sbarcata qui accanto alla stazione di Porta Nuova, giusto dietro la sinagoga e la sua babele. Lo storico mercato di piazza Madama Cristina a due passi, vecchie botteghe artigiane e nuovissimi studi di coworking, l’antico bistrot dal nome misteriosamente esotico di “Samambaia” vicino al nuovo “laboratorio-caffè Orso” di via Berthollet. Locali e localini che hanno forgiato una nuova anima in questi luoghi, quella della “movida” che detta così c’era già venuta un po’ a noia prima di conoscere il Covid-19 e alla quale adesso guardiamo con giustificata inquietudine.

Andrea Bertino ha 51 anni ed è la quinta generazione di una famiglia di panificatori. Il trisnonno serviva la Casa Reale, dalla bottega di via Viotti, vicino a piazza Castello. Qui in San Salvario la famiglia è arrivata intorno agli anni Venti (del Novecento) e dunque siamo al secolo di un compleanno scivolato senza clamore in questo 2020 già carico di troppo stress. 

Alice, moglie di Andrea Bertino, all’ingresso della panetteria. È sua l’idea della scritta “Vietato entrare di cattivo umore”

La particolarità di questo posto, però, non è nemmeno quella, ma il forno, che data esattamente 1854, ed è un forno in pietra, “uno dei più antichi d’Europa”, come dice la scritta che sta dietro al bancone. Fino al 1945 veniva alimentato dal fuoco di legna; adesso a far calore sono le resistenze elettriche inserite nei tunnel di porcellane che corrono sotto i dieci metri quadrati del piano di pietra dove cuoce il pane, esattamente come una volta. Andrea scherza su quella definizione di “antico forno d’Europa”, anche perché c’è chi gli chiede se vuol «rimanere al Medioevo». Oggi, i primi requisiti che si chiedono per un forno sono efficacia e rapidità; e qui c’è solo la prima delle due. Per fare il pane ci vuole il tempo che ci vuole, un paio d’ore per le forme più grandi; anche mezz’ora per i panini. È probabile che di forni così ce ne siano altri, ma in attività per la quotidiana e rituale cottura di quel primordiale impasto di acqua e di farina che chiamiamo pane, a Torino c’è solo questo. Andrea ha sentito dire di un altro forno così a Battipaglia, ma chissà.

Intorno a questo totem di pietra e di mattoni c’è un’azienda famigliare, Alice, la moglie di Andrea, che sta in negozio con Elena e Mary. Sotto, nel “pastino”, in quella cripta che custodisce il tabernacolo del forno, dalle 4.30 di notte sono al lavoro in quattro e costituiscono una sorta di micro Sant’Egidio: Jennifer, nigeriana, detta il “Generale” perché tiene tutti in riga; Barkely, del Camerun, addetto a pizze e focacce farcite; “Lasagna”, del Senegal, responsabile delle cotture; “Confucio”, l’unico italiano, il mago di lieviti e impasti. È anche l’unico ad essere arrivato per vie normali, gli altri ve le lasciamo immaginare, ognuno di loro è un libro di avventure e di orrori attraverso quei campi profughi della Libia che lasciano stigmate nell’anima e nella carne. Ma qui, dove lievita e cuoce il pane, il ciclo della vita è già ripartito, visto che Barkely è appena diventato papà.

Barkely, del Camerun, è addetto a pizze e focacce. “Lasagna”, senegalese, è il responsabile delle cotture

Andrea, che in questo “pastino” è entrato quando aveva 13 anni, racconta di aver tenuto insieme la sua truppa in questi mesi facendo «capriole e salti mortali». Il bilancio ha seguito la curva (ma al rovescio) della pandemia: si vende meno pane, molte meno pizze, focacce e biscotti, i consumi si sono ridotti all’essenziale, si sente l’affanno nell’ultima settimana del mese. Di storie come quella del ragazzo che voleva il “pane freddo” ce ne sono decine. A fine giornata Alice e le ragazze fanno i pacchetti con il pane che resta e lo mettono in una cesta: chi ne ha bisogno ne prende, senza pagare niente, c’è chi lo fa quasi vergognandosi, è normale, ma va bene così.

Non sono arrivati aiuti dallo Stato ma Andrea nemmeno li ha chiesti perché dice che in questo momento «c’è chi non ha da mangiare e non mi sembrava giusto». Non c’è ostentazione, in queste parole che Andrea accompagna con i gesti delle mani perché qui non c’è niente di astratto, né nei sentimenti né nella pratica. È come fare il pane, è tutta una questione di rumori e di odori, l’impasto “sbuffa” quand’è pronto, il pane profuma quand’è cotto.

È una forma naturale di fisiologia della notte e del mondo di San Salvario, dove questo posto così semplice e così unico con il suo karma valica le frontiere invisibili, verticali e orizzontali, della città. Per entrare nella leggenda del forno di pietra si viene dalla collina e dal centro, in coda da Bertino si incontrano vecchi amici, qui c’è il sigillo delle più antiche regole alimentari bibliche che si mescola ai sapori dell’Africa e naturalmente al buon gusto italiano. E in cambio ti viene chiesta una sola cosa: non entrarci di cattivo umore.

*Cesare Martinetti (Torino, 1954), giornalista dal 1976: “Gazzetta del Popolo”, Ansa, “la Repubblica”. A “La Stampa” dal 1986. Inviato, corrispondente da Mosca, Bruxelles e Parigi, vicedirettore. Due libri, “Il padrino di Mosca” (1995) e “L’autunno francese” (2007), entrambi editi da Feltrinelli.